jueves, 18 de junio de 2015

Salmorejo

El salmorejo es el plato más conocido de la excelente cocina cordobesa. Más consistente que el gazpacho, se suele tomar como primer plato frío, sin olvidar que como salsa y acompañamiento, se lleva bien con casi todo: pescado, marisco, algunas carnes, ...
Acompañado con huevo de codorniz cocido


Ingredientes

 La clave principal del salmorejo es la calidad de los ingredientes. Es fácil de elaborar, pero con un pan de baja calidad o unos tomates tipo cartón, el resultado será poco apetecible.

Para cuatro personas:
- Tomates maduros: 1 kg
- Pan candeal 300 gramos (mejor del día anterior)
- Ajo. 1 diente pequeño
- Aceite de oliva virgen extra. Seis u ocho cucharadas
- Vinagre. Un par de cucharadas (se puede prescindir)
- Sal
- Jamón. Es el acompañamiento por excelencia.
Ingredientes del salmorejo: pan, tomates, aceite, ajo jamón, ...

Elaboración

Es muy sencillo preparar el salmorejo. Remojamos el pan cortado en trozos grandes. Una vez estén los trozos bien empapados, los escurrimos con un colador grande o chino, apretando bien para que escurra el sobrante de agua.

En el vaso de la batidora echamos el pan escurrido, los tomates cortados en trozos, un poco de sal, ...
En la batidora el pan, el tomate, la sal, ...

Y continuamos con dos cucharadas de vinagre (es opcional), seis de aceite y una pizca de ajo cortado en trocitos. Mejor quedarnos cortos, porque ya habrá tiempo de ajustarlo a nuestro gusto.
En la batidora el tomate, el ajo, el aceite, ...

Lo batimos todo bien batido, hasta que quede una crema fina. Lo probamos y si es necesario, lo rectificamos de sal, vinagre e incluso de aceite y/o ajo. Después lo pasamos por un colador grande o por un chino para que quede la crema más fina.
Colando la crema para que quede más fina

¡Listo! Un buen primero plato para el verano (aquí tenéis otra sugerencia para el calor). El acompañamiento clásico es con jamón cortado en taquitos. También combina muy bien con huevo cocido, atún en escabeche u hortalizas picadas (como la guarnición del gazpacho).
Salmorejo en plato con jamón y huevo cocido

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2 comentarios:

  1. ¡Excelente salmorejo cordobés ahora que viene el calorcito! Aunque lo hago muy parecido a tu receta, yo le añado el aceite muy poco a poco y al final, de esta forma emulsiona con la mezcla y le da una textura más ligada. Creo que la receta original no lleva vinagre, aquí, somos vinagreros y yo le añado un poco. De cualquier forma es un plato buenísimo y como bien dices hay que utilizar ingredientes de calidad.

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    Respuestas
    1. Probaré lo del aceite al final, para favorecer la emulsión, me parece buena idea. Lo del vinagre alguien lo ha comentado también en Facebook, no obstante yo le echo muy poco. He consultado la receta del Caballo Rojo y la de un compendio que tengo de cocina tradicional cordobesa "Cocinando en Córdoba" y en los dos casos aparece el vinagre. La verdad es que la cocina cordobesa es magnífica. Desde mi punto de vista tiene una personalidad muy marcada, con el uso de los ingredientes de la huerta, las carnes y, sobre todo, la influencia árabe.
      Muchas gracias por tus aportaciones Isabel.

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