miércoles, 8 de abril de 2015

El punto de la carne asada en el horno

El punto de la carne asada es a gusto del comensal y no del cocinero, como a menudo me recuerdan en casa :(

Con respecto al vacuno, la carne menos hecha tiene más jugo y sabor, y la más hecha menos, hasta el extremo “zapatilla” en el que no sabe a nada. Esto tiene mucho que ver con la calidad de la carne (cuanto mejor es la carne menos hecha se puede comer) y por supuesto con el tipo de carne.



En mi opinión, otras carnes que admiten comerlas poco hechas son el cerdo ibérico y algunas piezas de caza mayor. El cerdo blanco y el cordero requieren algo más de cocción, y las aves y el conejo a mi me gustan totalmente hechas.

La regla tradicional para asar al hornos es precalentarlo a 200 grados manteniendo el asado más o menos una hora por kilo (por ejemplo, una pieza de 1,5 kg. = 1,5 horas de horno). Hay que darle la vuelta una vez al menos.

Otras posibilidades son el horneado a baja temperatura, unos 140 grados, durante más tiempo (aproximadamente un 50% más) o incluso a 80-90 grados durante mucho más tiempo.

El punto de la carne

A la vieja usanza, podemos controlar el punto al que dejamos la carne por el tiempo de horneado y/o clavando una aguja de repostería, calculando por el color del jugo que sale por el agujero el punto alcanzado (rojo/rosado = poco hecho).

Yo recomiendo un termómetro de cocina, con el que podemos determinar muy fácilmente el punto exacto de la carne:

- Poco hecho: 58-60 grados centígrados. Interior sonrosado con mucho jugo y centro con zonas rojas.
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- Al punto: 64-66 grados. Centro sonrosado. Es el más “estándar”.
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- Hecho: 70-72 grados. Por encima de esto entramos directamente en el terreno “zapatilla” :)
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Espero que estas indicaciones os sean de utilidad.

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